Защо уиски разрежда вкус по-добре

Добавянето на вода задвижва аромати на повърхността

Защо уискито има по-ароматен вкус с вода? © Donfiore / thinkstock
чете на глас

Истинските ценители на уиски знаят: Разреден с малко вода, ароматът на благородна капка се разгръща още по-добре. Но защо е така? Изключително важно е, че ароматизатори като guaiacol първоначално са тясно свързани с етанола в уискито. Ако се добави повече вода, тези съединения се разтварят и ароматите се издигат на повърхността на течността. Там те влизат в своето и променят миризмата и вкуса на уискито.

Уискито се дестилира от напитка, наподобяваща бира, с максимум девет процента алкохол до висококачествена напитка, която след това отлежава най-малко три години в дървена бъчва, за да развие характерния си аромат. Освен вода и алкохол, духът съдържа много различни органични компоненти - това са вещества, които определят вкуса им решително. Отговорни за типичния опушен аромат на шотландските уискита са фенолите, особено фитохимичният гвайакол.

Интересното е, че вкусът на уискито излиза на преден план само при разреждане с вода. Следователно „оригиналното уиски“ от бурето се разрежда от 70 обемни% алкохол до около 40%, преди да влезе в бутилката. Освен това истинските ценители на уиски често добавят няколко капки вода в чашата, преди да добавят спирта, за да подобрят още повече вкуса. Защо добавянето на вода подобрява вкуса на националната напитка на шотландци и ирландци, беше засега неясно.

Силна връзка

Бьорн Карлсон и Ран Фридман от университета Лине в Калмар в Швеция са стигнали до края на този въпрос. Използвайки компютърни симулации, те проучиха как водно-етаноловите смеси се държат в присъствието на ароматизиращия агент guaiacol и как отделните компоненти взаимодействат помежду си.

Те откриха, че guaiacol за предпочитане се събира с етанол в течността. Въпреки че може да образува водородни връзки както към водата, така и към алкохола. При етанола обаче има и допълнителна атракция. Това се случва между късата алкилова верига на алкохола и ароматния пръстен на аромата. показ

Чрез разреждане ароматизатори като гуаякол се извеждат на повърхността - където са особено ефективни. Bjørn CG Karlsson

Посочна повърхност

В смеси с висока концентрация на алкохол привличането между гвайакол и етанол е особено силно. По този начин ароматът се задържа от алкохола в разтвора, така да се каже. От друга страна, ако уискито се разрежда до 45 до 27 обемни% алкохол, гуааколът губи все повече и повече контакти с етанола.

Сега тя има тенденция да се придвижва към повърхността, където постепенно се изпарява на границата между напитка и въздух и може да допринесе значително за усещането за миризма и вкус. Както съобщават изследователите, много аромати имат структура, подобна на guaiacol и има вероятност да се държат сравнително - например ванилин, етилацетат и лимонен.

"Тесен хребет"

Любителите на уискито обаче не трябва да прекаляват при всеки опит за подобряване на вкуса. Защото уискито съдържа чрез разреждане в съотношението не само по-малко и по-малко алкохол - и концентрацията на ароматизатора намалява. „Съществува фина граница между оптимизацията на уиски и бедствието с уиски“, пише екипът. Коя смес е идеалната винаги зависи от уискито и неговите характерни ароматни компоненти. (Научни доклади, 2017; doi: 10.1038 / s41598-017-06423-5)

(Природа, 18.08.2017 - DAL)